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以R结尾的月份最好吃?英国生蚝与葡萄酒的爱恨情仇

原创 叫做掌机 作者: 时间:2020-06-17 16:16:30 430

不知道从什幺时候开始,「伦敦生蚝哥」已经成为每一位造访伦敦或是到英国求学的台湾子弟们到Borough Market必定要朝圣的一个据点。传说中,只要在前面前用标準的台湾口音点餐(台湾国语犹佳),就能召唤神龙…喔不!是就能得到额外的隐藏好康!

拥有超过十年经验生蚝哥Daney,从大学毕业后就在Borough Market这个伦敦一级战区里工作,并将原本生意摇摇欲坠的生蚝摊,一手扶植成这个具有千年历史市集的生鲜门面。而我也在朋友的介绍下,从小粉丝正式转职为和Daney分享共同理念的好朋友!

落叶总要归根,生蚝哥2017年夏天终于回台实现了开店的梦想,把他在伦敦所历练过的一切,透过这个小小的摊位诉说给每一位认同他理念的台湾人听。为了让大家对英伦文化及生蚝有近一步的认识,今天酒哥就要来说说,英国生蚝以及葡萄酒之间的爱恨情仇!

生蚝小知识生蚝有好多品种我分不清楚?

虽然名称很多,但生蚝其实大抵可归类为Gigas Rock及Native两种品种,Gigas Rock由于对环境的适应力较强,所以是目前市面上主要流通的品种,Native则多为野生且相对娇贵,在价格上也较为高昂;而我们常见的生蚝,无论来自英国还是法国,大多是Gigas Rock这个品种。除此之外,野生生蚝与养殖生蚝由于生长环境的关係,在风味及口感表现上十分不同。

英国哪里有生蚝?

英国野生生蚝主要集中于英格兰西南角的Cornwall以及东南角的Kent这两个产区。相较起一般养殖生蚝12~18个月的熟成期,野生生蚝由于处在天然环境当中,养成速度较慢,需要18-24个月才能长到适合的大小。伦敦Borough Market中着名的生蚝摊的生蚝则是来自于Essex,由于平均海温较低 ,本地产的生蚝大多都具有相当突出的清爽鲜味。

以R结尾的月份最好吃?

有一句流传已久的古谚有云:Never eat oysters in months that don’t have the letter “R”(在没有R这个字母的月份别吃生蚝),受到生蚝的繁殖期影响,一般认为野生生蚝的最佳赏味期应该避开所有没有「R」这个英文字母的月份(五月到八月),因为这个时期的生蚝为了繁衍下一代会将养分专注于产卵,所以肉质风味相对地平淡乾瘪。而一但过了生殖期,为了度过即将到来的冬季以及补补生殖季后的身子(坐月子的概念?!),生蚝会开始囤积营养,因此蚝身饱满、鲜味十足。

生蚝越大越好吃?

生蚝的价格多半与其大小正相关,毕竟大颗的生蚝还得仰赖大自然多年的养成(某种程度上就跟经过陈年后的酒也相对贵些的概念相同)。但你知道吗?然而大小并非品质的绝对标準!一般而言,大生蚝重口感、小生蚝重鲜度。大颗的生蚝虽然鲜甜味较低,但口感扎实、乳脂感强且卖相十足,绝对是拍照打卡时的最佳主角;小颗的生蚝虽然不如大生蚝般蚝肉饱满,但口感弹脆有嚼劲,且皮薄馅多、鲜度满点,是伦敦当地人最喜欢的大小!

以R结尾的月份最好吃?英国生蚝与葡萄酒的爱恨情仇

无论是漫画还是现实生活中,传统的餐酒搭配概念大多着重于餐点与葡萄酒间的「连结」与「辅助」。白葡萄酒中的清新矿石味与生蚝中带有矿物感的海味有着极高的同步率,而葡萄酒适度的果香还能做为生蚝的风味画龙点睛。然而,就如同我在〈葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教条是错的吗?(下)〉一文中所述,这样的搭配原则忽略了人与人之间的喜好差异。

为了提供一个可供依循且值得信赖的準则,我们得重新回到经过科学实证的餐酒搭配原则,也就是我在〈葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教条是错的吗?(下)〉所述,WSET所教授的基本搭配原则:

人类追求「鲜」与「甜」的本能可说是与生俱来,但感官适应(Sensory Adaptation)的原理则会降低味蕾对鲜甜味的感受程度。生蚝这样强调满溢鲜味的食材,对葡萄酒可说是一大挑战,不但降低了葡萄酒的鲜甜,入口时更是使酒精的辛辣和单宁的涩口感突破天际;同样的道理,一杯果香浓郁、口感鲜甜的葡萄酒,也会凸显生蚝中来自海水的鹹苦味,甚至腥味。

与鲜甜不同,酸与鹹具有抑制食物中苦涩及腥味的特性。因此,生蚝中海水的天然鹹味,能够让佐餐的葡萄酒在品饮时更显甜美;类似的道理,葡萄酒中的清亮酸度就如同随盘的柠檬一样,除了能藉此抑制生蚝中的腥味,还能进一步凸显生蚝的鲜甜!

生蚝与葡萄酒搭配原则选择酸度高的葡萄酒

如同前段所述,一杯酸度高的葡萄酒可以在品尝生蚝时提升它的鲜甜味。所以酒哥推荐的经典搭配酒款如:法国Muscadet、法国Chablis以及法国香槟都有类似的效果。没错,你发现了吗?!虽然这些葡萄酒在香气组成上以矿物感为主导,但实际在背后运筹帷幄使其成为经典搭配的其实是它们特有的鲜明酸度!除此之外,近年异军突起,以香槟为目标的英国气泡酒,由于气候缘故酸度比起香槟来得更高,与生蚝间的互动更是美妙,绝对值得一试!

选择鲜甜味较低的葡萄酒

香气浓郁、口感鲜甜的酒在反而降低了食材本身的鲜甜味,这也是为什幺在葡萄酒漫画「神之雫」的开头便提到,一瓶基础入门的法国Chablis比起顶级的Chablis Grand Cru更适合搭配生蚝。果香单纯的Muscadet及Chablis便是,许多简单易饮的白酒都能达到类似的功效。同样的道理,对于那些偏好Sweet Type酒款的朋友而言,虽然一瓶口感偏甜的葡萄酒如义大利的Moscato d’Asti仍可以是不错的选择,但若想尝试生蚝的绝顶鲜味,还是得选择一瓶酸度较高的款式才能确保相对完整的味觉体验。

选择单宁低的葡萄酒

生蚝那爆棚的鲜味会唤醒你口中的每一个味觉细胞来品味箇中滋味,但这同时也增幅对苦涩味的感受,如果搭配的是红酒,这时其中的单宁就会显得格外苦涩,甚至引出类似于金属的矿物味;同时,红酒那相对浓郁的果香也会掩盖生蚝的天然风味,在两者的交互作用下甚至会让味觉敏感的人产生类似血腥味的错觉。因此偏好红酒香气的朋友,可以粉红酒代替红酒;若真想要来上一杯红酒,法国薄酒莱(Beaujolais)这类酸度高、单宁低的酒款会是十分合拍的选择!

选择符合自己VINO Type的葡萄酒

「Pair wine with the diner not the dinner」这个由葡萄酒大师Tim Hanni MW所提倡的概念,不只是我十分信服,也早已成为各大米其林餐厅的侍酒準则。若不能先喜欢这支酒,要怎幺欣赏以其为基底所发展出的搭配呢?因此,我建议各位先回归到VINO Type的初心,先找出自己平常喜爱的款式,再从这些款式当中,依照上面三大原则,找出适合自己的最佳搭配。

结语

其实说了这幺多,我觉得最能衬托生蚝美味的是一颗愉悦的心。就如同张无忌在忘光招式后终于练成的太极拳法一样,无论怎幺搭配,挑个心情愉悦的日子,一边喝着酸脆清爽葡萄酒,一边吃着来自海洋的极緻鲜美,一边与三五好友闲话家常,那便是人间仙境,至于什幺是零失误的搭配,似乎就不是这幺重要了!

注释:还记得卡通中华一番里,楼麟舰宴席料理对决的第三回合——「七星刀」雷恩与黑暗料理界「一丈青」向恩的螃蟹料理大战吗?(谜之声:我跟酒哥不同年代的,这个梗应该只有酒哥自己记得吧?)

TNL温馨提醒:「饮酒过量,有碍健康」

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